Akuntansi Perhotelan XI

FOOD COST VS BEVERAGE COST

Standard food cost adalah 28 – 31%, sementara untuk beverage adalah 18 – 25%. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost?

1. Di dalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2. Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
3. Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4. Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan dasar.

REKONSILIASI KOS

Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting. Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.

Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.

Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :

1. Rekonsiliasi kos makanan
2. Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname persediaan.

POTENTIAL COST

Adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran cost secara umum.

Bagaimana cara menghitung potential cost:

Recipe ‘Coca Cola’

1 botol Coca Cola  Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon  Rp. 100,- + Ice cube  Rp. 50,-  = Rp. 1.650,-

Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka berapa potential cost-nya?

Gunakan rumus berikut:   (total Cost : harga jual) X 100% = ……%

Bagaimana cara menghitung harga jual:

Recipe ‘Coca Cola’

1 botol Coca Cola  Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon  Rp. 100,- + Ice cube  Rp. 50,-  = Rp. 1.650,-

Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%,- maka berapa harga jual-nya?

Gunakan rumus berikut:   (100 : potential cost) X total cost = Rp…..,-

Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:

1. Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).
2. Volume penjualan yang ingin dicapai.
3. Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman.

Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos uang dikeluarkan.

Potensial kos dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2. Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan, diperoleh total kos.
2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per satuan, diperoleh penjualan potensial (potentials sales).
3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Contoh:

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing minuman pada tanggal tersebut.

•      Vodka

Total kos = 10 x 25.000 = 250.000

Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000

Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%

•      Scotch

Total kos = 20 x 30.000 = 600.000

Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000

Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

                          

Perbedaan antara Potensial Kos dan Rekonsiliasi Kos

•      Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut.

•      Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

DAILY F&B FLASH COST & REKONSILIASI COST

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari performa F&B cost.

Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.

Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.

Sangat dipengaruhi oleh:

1. Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
2. Harga jual dan potential cost.
3. Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
4. Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5. Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6. Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7. Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
8. Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
9. Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
10. Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11. Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan daily flash cost dengan rekonsiliasi kos

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including kitchen.....Rp    8.116.679

(+) Total purchasing including direct.....Rp  16.483.238

(+) Petty cash purchasing.......................Rp       751.970

Total on hand..........................................Rp  25.351.887

(-) closing inventory including kitchen..Rp    6.206.131

Sub – total............................................................Rp 19.145.756

Debits of cost

(+) Beverage for cooking/flaming contra............Rp       112.500

Gross cost of food consumed...............................Rp  19.258.256

Credit of cost

Storeroom:

-          Manager’s apartement..............Rp        230.550

-          Employee’s relation..................Rp        841.620

-          Food to bar – mixing contra.....Rp          39.964

-          Food to bar – free.....................Rp            3.000

(-) Total storeroom credit...................................Rp    1.115.134

Kitchen:

-          Manager’s apartement.............. Rp        155.950

-          Employee’s relation...................Rp        464.100

-          Ent. Guest room:

-          Comlimentary beverage.Rp               950

-          Fruit basket’s..................Rp        239.000

-          Entertainment checks.................Rp        675.000

-          Food to bar – mixing contra.......Rp        160.575

-          Breakage or spoilage..................Rp        149.500

-          Employee’s meals:

-          Approval officer checks.Rp     1.285.380

(-) Total kitchen kredits......................................Rp    3.130.445

Net cost of food sold.........................................Rp  15.012.667

Total sales................................................Rp   48.530.140

(-) approval checks..................................Rp     3.213.450

(-) entertainment checks..........................Rp     1.687.500

Gross sales.........................................................Rp  43.629.190

(-) allowance......................................................Rp         99.550

Net sales............................................................Rp  43.529.640

Food cost percentase =           Rp  15.012.667 x 100% = 34,39%

                                                Rp  43.529.640

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including Bars...........Rp    6.831.181

(+) Total Purchase Including Direct.........Rp    4.285.780

Total on Hand...........................................Rp  11.124.961

(-) Closing Inventory including Bars.......Rp    7.305.420

Sub Total.............................................................Rp    3.819.541

Debits to Cost

(+) Food to Bar - Mixing Contra........................Rp       322.559

Gross Cost Of Beverage Consumed...................Rp    4.142.100

Credits to Cost

Wine Celler:

- Managerrs Apartment.............................Rp       107.435

- Beverage for cooking/flaning contrs.......Rp         35.000

(-) Total Wine Celler Credits..............................Rp        142.785

Sars:

- Manager’s Apartement............................Rp         57.750

- Fnt. Guest/Room:

- Complimentary Beverage.......................Rp           5.468

- Breakage or Spoilage..............................Rp         10.901

(-) Total or Spoilage...........................................Rp          74.119

Net Cost of Beverage Sold...............................Rp     3.925.196

Net Sales............................................................Rp   12.944.440

Beverage Cost Percentase =   Rp    3.925.196 _x 100% = 30,32 %

                                                Rp  12.944.440